2　食用脂肪的选择
冠心病的发生，与饮食构成和习惯有着密切的关系，尤其是大量摄入脂肪含量高的食物，会使血液里的胆固醇、血浆脂肪、血浆脂蛋白的含量升高，这是导致冠心病发生的重要原因。
动物油和植物油均含有多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸，但比值（用P/S表示）是不一样的，大多数植物油的P/S值均比动物油高，也就对人体越有益。所以为了减少冠心病的发生，应适当的食用植物油。
评价一种食物对冠心病患者是否有益，仅以胆固醇含量多少判优劣还不够，更主要的是看该食物所含脂肪的品质。一般来说，多数食物中脂肪含量均比胆固醇含量高得多。所谓脂肪的品质，主要是脂肪分子中脂肪酸碳链长短及饱和程度上的差异。饱和脂肪酸可使胆固醇增高，而多不饱和脂肪酸可使血胆固醇降低。据营养学家计算，每进食1克饱和脂肪酸至少还需要进食2克多不饱和脂肪酸，才能使饱和脂肪酸提高的胆固醇含量得到抵消。多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值，在营养学上的用P/S值值表示。P/S值越高，对人体越有益。大多数植物油的P/S值均比动物油高。所以正确的做法应该是设法控制动物性的“荤油”，而适当地食用植物性的“素油”。